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El jamón BLANCO / SERRANO

 

El jamón IBERICO

La palabra SERRANO proviene de SERRANIA.

La serrania es un conjunto de sierras.

Por lo tanto en este caso se debe a un producto que se realiza en la SIERRA.

En España tenemos 3 tipos diferentes de jamón serrano / blanco.

1.- El jamón blanco de mayor producción es aquel que esta controlado por la "Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G:)" y que conocemos todos como "JAMON SERRANO"

Para su producción se cruzan los cerdos de la raza LARGE WHITE y LANDRACE. Pertenecen a este tipo de jamones más de 30.000.000 de jamones y paletas que se producen al año en España.

Estos jamones y paletas estan clasificados por

BODEGA (9 meses de curación),

RESERVA (12 meses de curación) y

GRAN RESERVA (15 meses de curación).

2. El segundo tipo de jamón blanco pertenece desde tiempos de la Reina Isabel II, 1862, a la Indicaciön Geografica Protegida de TREVELEZ (I. G. P.) en la provincia de Granada, concretamente en la Sierra de la Alpujara. Entre todos los secaderos de la Sierra de la Alpujara producen unos 250.000 jamones al año.

3.-El último y tercer tipo de jamón blanco, tiene la más alta calificación alimenticia posible y es el "JAMÓN DE TERUEL". Dicho jamón se elebora unicamente en la provincia de Teruel, entre Valencia y Zaragoza.

Jamón de Teruel es la unica DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.) que existe en España aparte de ser tambien la más antigua denominacion respecto a sus 4 predecesores, todos ellos "jamones ibéricos"

Esta denominación obtiene dicha calificación por usar dos tipos de razas para su producción, el cerdo macho DUROC y la cerda hembra LARGE WHITE o LANDRACE ambos nacidos en tierras turolenses. La prodcucción del "Jamón de Teruel" ronda los 300.000 jamones al año.

 

España y concretamente la Dehesa de donde provienen todas las diferentes subrazas del cerdo ibérico, es el único lugar en el mundo donde se puede producir jamón ibérico de bellota.

El Torbiscal, Lampiño, Retinto, Entrepelado o Machado de Jabugo son cerdos que se crian en un régimen de extensivo, unicamente posible en la Dehesa que comparten las provincias de Salamanca, Caceres, Badajoz, Huelva, Sevilla y Cordoba..

En España se producen dos tipos de jamón de raza ibérico

1.- El primero es el que conocemos como "Jamón Ibérico".

Este jamón o paleta ibérica se obtiene del cruce de dos razas, por una parte la autoctona y originaria Ibérico y por otra parte por la raza Duroc.

Estos cerdos no andan sueltos por la Dehesa, sino que se crian en granjas en regimen intensivo.

Los jamones procedientes de esta mezcla de raza se suele dejar curar entre 15 a 20 meses. La producción supera los 9.500.000 de jamones y paletas.

 

2.- El segundo tipo es el que conocemos por "Jamón Iberico de Bellota" o también por "Jamón Ibérico Puro o Montanera"

Este tipo de jamones y paletas se producen gracias a dos factores a tener encuenta;

el primero porque el cruce se crea a base de dos razas de ibérico y el segundo porque dichos cerdos gozan del privilegio de alimentarse de la bellota durante el tiempo de la montanera.

Una vez alcanzado sus 160 kg son sacrificados y para que dicho jamón con semejante capa de grasa pueda llegar a secarse necesita más de 24 meses de curación de los cuales más de la mitad los pasa en la bodega.

Este jamón también llamado el PATA NEGRA, aunque no siempre tenga la pezuña negra, tiene una produccion limitada a las hectarias de encinas y alcornoques que le proporcianan el sustento en sus ultimos meses de vida, por ello la producción no supera los 450.000 ejemplares.

 

 

 

 

100 gramos de Jamón Serrano tiene un valor energetico de 240 Kcal.

 

100 gramos de Jamón Iberico tiene un valor energetico de 300 Kcal